XAVIER TISSOT
BOURDICHOU
11400  Fonters-du-Razès
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La production de fromages de chèvre à la ferme de Bourdichou dans l'Aude

Découvrez le processus de fabrication des fromages de chèvre à la ferme de Bourdichou ainsi que le séchage du foin en grange.

Préambule

Toutes les protéines animales sont dites complètes, car elles contiennent les 8 acides aminés essentiels. Toutefois, elles apportent aussi beaucoup de toxines et de mauvaises graisses.

En outre, pour produire 1 kg de viande de bœuf, il faut 16 kg de céréales. Ce qui constitue un véritable gaspillage d’énergie : avec la production actuelle de céréales, on pourrait nourrir deux fois la planète, mais la famine règne encore.

Les protéines végétales sont dites incomplètes, car elles ne contiennent pas toutes les 8 acides aminés. Cependant, une bonne combinaison des aliments végétaux offre un apport équilibré et suffisant de tous les acides aminés essentiels : céréales (semoule, pain, pâtes, etc.) + légumineuses (pois chiches, lentilles) + noix + produits laitiers (beurre, fromage), etc.

Le fromage de chèvre

Le lait que nos sœurs caprines nous donnent généreusement est un milieu vivant et variable.
Pour le conserver, le moyen le plus efficace qui remonte à la nuit des temps est la transformation en fromage.
Pour tous produits alimentaires, les moyens de conservation sont les suivants :

  • La dessiccation (le lait en poudre)
  • La chaleur (lait stérilisé, conserves)
  • Le froid (réfrigérateur, congélateur)
  • Le vide (plats cuisinés sous vide)
  • Le salage (morue)
  • L'acidité (cornichons au vinaigre, choucroute)

La fabrication du fromage utilise de manière empirique plusieurs des méthodes classiques de conservation :

  • La dessiccation (égouttage du sérum)
  • Le salage
  • L'acidification due à l'activité spontanée ou dirigée des ferments lactiques. Sans acidification, il n'y a de fromage.

On obtiendra un bon fromage (douceur, fermeté et bonne tenue en affinage) si et seulement si, à partir d'un lait sain, on procède à une bonne acidification dans la phase de transformation. C'est le plus difficile !

La fabrication proprement dite

Résumé de la méthode :

  • Matin et soir, après chaque traite manuelle, le lait des chèvres est emprésuré.
  • Entre 24h et 36 h après, le caillé est moulé à la louche.
  • 24h d'égouttage en faisselles
  • 24 h de ressuyage.
  • 36 h de séchage.

Les fromages sont affinés pendant au moins 10 jours dans une cave semi-enterrée à une température comprise entre 10° et 12°C et 92% d’humidité. Les fromages sont inspectés quotidiennement. Certains fromages peuvent atteindre plus d'un an d'affinage.

Pour avoir un bon lait, il faut que les chèvres vivent dans un endroit sain, que la litière soit entretenue régulièrement et surtout qu'elles soient nourries avec des aliments qui lui sont adaptés.
La ferme de Bourdichou utilise uniquement des produits de ses cultures, comme l'avoine qui sera aplatie pour une meilleure digestibilité, les lentilles trempées dans l'eau la veille, et surtout un fourrage de sainfoin (esparcette) de qualité, dont les tiges permettront une bonne rumination. C'est la rumination qui fait le bon lait.

La traite

Matin et soir, à 05H30, la distribution de l'avoine et des lentilles permet de bloquer les chèvres, chacune à sa place dans les cornadis. La traite s'effectue donc en stabulation. Cela évite les déplacements vers une salle de traite qui sont souvent source de perte de temps et d'énervement. La traite est manuelle. En effet, pour un troupeau d'une quarantaine de têtes, la machine à traire n'apporte pas un gain de temps appréciable, car le temps gagné sera perdu pour faire l'entretien (important) de l'engin. De plus, les chèvres préfèrent la traite manuelle.

Le lait, récolté à chaque chèvre, est versé dans un petit tank à lait d'une capacité de 100 litres, sur roulettes pour permettre son déplacement entre la stabulation et le sas de la fromagerie. Ce tank n'est pas fait pour stocker le lait, comme le font les éleveurs laitiers, à basse température (4°), afin d'assurer une conservation momentanée. Il sert à descendre rapidement la température de 34° à 20°C pour permettre, à l'issue de la traite, l'emprésurage du lait à la bonne température (20°C).

En sortie de mamelles, le lait est neutre, toutes les bactéries sommeillent. L'éleveur a deux heures de répit pour agir. C'est la phase bactério-statique. A l'issue, à 30°C le développement bactérien dans le lait devient exponentiel, les bonnes bactéries comme les moins bonnes. Soit on descend la température 4°C et alors tout le monde se rendort - mais le problème est seulement reporté - soit on pilote le développement bactérien à notre avantage : c'est la phase d'acidification.

L'acidification

L'acidification est le moyen naturel de conserver le lait. Son rôle étant fondamental dans toutes les transformations fromagères, il est important d'expliquer rapidement aux clients ce phénomène.

L'acidité est liée à l'activité des ferments lactiques, qui consomment le lactose (sucre du lait), rejettent de l'acide lactique, cet acide servant de conservateur pour les éléments nutritifs du lait (matière grasse et matière protéique).

Il faut distinguer l'acidité naturelle du lait, due à la nature chimique des protéines : c'est l'acidité au sortir de la mamelle de la chèvre (entre 18°Dornic et 14°D) et l'acidité acquise, due à l'activité microbienne qui explique l'augmentation de l'acidité du lait, en fonction de la durée et de la température.

En plein été, à la traite du soir, si le lait n'est pas refroidi rapidement à 20°C, il peut coaguler spontanément. En fonction du type de fromage que l'on souhaite obtenir, il faudra maîtriser la vitesse de cette évolution, et soit la freiner pour des fromages de type présure (tomme, etc..), soit l'accélérer pour des fromages de type lactique.
La ferme de Bourdichou fabrique uniquement des fromages de type lactiques. Cependant, quand l'hiver est particulièrement froid ou la production de lait en pic de lactation est trop importante, il arrive que nous fabriquions des tommes de chèvres. Ainsi pour un fromage de type présure (tomme), on souhaite que l'acidité n'ait pas évolué pendant toute la fabrication, mais démarre dans l'heure qui suit le moulage. Pour un fromage de type lactique, la quantité de présure étant faible et le temps entre l'emprésurage et le moulage étant important (24H à 36H), l'acidité a en principe le temps d'évoluer. Cependant pour assurer une bonne cinétique d'acidification, on peut stimuler ce processus en l'accompagnant par des ferments lactiques (sérum de la fabrication de la veille, levain ....). Ainsi juste avant la traite, dans le tank à lait nous ajoutons un petit volume de levain qui va ensemencer le lait et démarrer la multiplication des bactéries lactiques qui vont permettre l'acidification. Cependant, cette multiplication doit être contrôlée. Le paramètre maîtrisable sera la température (d'où l'usage du tank à lait qui permet d'amener le lait à une température choisie). Si l'acidité du départ ou son évolution en cours de fabrication ne correspond tout à fait au type de fromage souhaité, il y aura nécessairement modification voire accident de fabrication. C'est pourquoi, compte tenu de la multiplicité des paramètres de fabrication, chaque traite donne des fromages qui lui sont propres.

La coagulation

Le but de la fabrication fromagère est de conserver les éléments du lait (matières grasses et protéines), et de supprimer les éléments fermentescibles (eau et sucre). Cette séparation se fait par la coagulation.

Les différents types de coagulation du lait sont donc : la coagulation lactique (spontanée), la coagulation présure, et, comme toujours, la médiane, c'est la coagulation mixte.

Comme vu précédemment, la ferme de Bourdichou fabrique des fromages lactiques, mais accompagne cette coagulation en apportant du levain dans le lait pour aider la cinétique d'acidification et assurer un produit stable.

A l'issue de chaque traite, une fois que le tank à lait a ramené le lait à la bonne température (20°C pour la traite du matin et 17°C pour la traite du soir) et bien brassé le lait pour mélanger le levain, le lait est versé à volume égal dans deux seaux dans lesquels quelques gouttes de présure (1 millilitre pour quatre litres de lait) ont été versées. Pendant 24 heures pour la traite du matin et 36 heures pour la traite de la veille au soir, le lait va se coaguler lentement et atteindre une acidité de 65° Dornic. Ainsi chaque matin, le lait coagulé (le caillé) est mis en moule.

Suivant la saison, pour faire un fromage de type "pélardon" il faut entre 3/4 et 2/3 de litre de lait. Les moules de formes diverses (la racine du mot fromage vient de forme) contiennent exactement la même quantité de matière sauf les lingots qui font le double.

L'égouttage

En fabrication lactique, l'égouttage est naturel ou spontané.
Les facteurs qui favorisent l'égouttage sont l'acidification et la température ambiante. Une acidification faible et une température de la salle d'égouttage trop basse ralentissent, voire bloquent, l'égouttage ce qui entraîne une pâte acide et un fromage qui ne se tient pas. C'est pourquoi, quand l'hiver est trop froid, et qu'il est difficile de maintenir 22°C dans la fromagerie, la ferme de Bourdichou fabrique des tommes qui sont des fromages à coagulation présure (1ml pour 1litre de lait) et à pâte pressée pour extraire mécaniquement le sérum.

Le salage

Le salage a un rôle certes gustatif, mais il participe à l'égouttage, à la formation de la croûte, à la sélection microbienne et à un bon affinage (texture de la pâte). Un manque de sel peut entraîner de l'amertume, mais un excédent de sel pendant un long affinage peut altérer le goût du produit.

Le premier salage se fait 12 heures suivant la mise en moule et après retournement du fromage dans ce dernier. Le deuxième salage sera fait au démoulage et permettra ainsi de saler l'autre face. A l'issue du salage, les fromages auront reçu 1.66 gramme de sel. Or un fromage est pour quatre personnes. Donc un quart de fromage vous fera consommer 0,4 gramme de sel. Même si vous suivez un régime sans sel, vous pouvez manger raisonnablement du fromage de chèvre.

Le ressuyage

Après l'égouttage (24 heures) durant lequel nous avons salé les fromages, ces derniers sont mis sur des toiles et des claies pour finir de perdre le sérum et permettre le développement des levures sur les deux faces du fromage afin de préparer l'affinage. C'est pendant cette phase que le géotrichum (moisissure) va se développer, et donner cet aspect fripé du fromage de chèvre. Cette période dure, suivant l'ambiance, de 24 à 48 heures à une température de 22 à 23°C.

Le séchage

Dès que le géotrichum est bien développé, les fromages mis dans une armoire de séchage, qui par une ventilation très douce et une température variant entre 15°C et 19°C, finissent de perdre leur humidité à cœur sans faire de croûtage qui serait néfaste pour l'affinage en cave. Un séchage excessif entraîne une croûte qui peut, en cours d'affinage, rendre le fromage crémeux et développer, à terme, de l'amertume.

L'affinage

A l'issue du séchage, le fromage est mis à la cave pour continuer à se transformer. C'est la phase ultime de la fabrication qui va conférer au produit ses caractères définitifs. En effet, le caillé obtenu après égouttage est une pâte sans saveur très prononcée, sinon légèrement acidulée au goût.

Grâce à l'affinage, cette pâte sera modifiée dans son aspect, sa texture et sa consistance. La cave est le sanctuaire de la fromagerie. Lentement, grâce à l’ambiance du lieu, les fromages vont se couvrir suivant la saison d'une flore qui va finir d'en absorber l'humidité et ainsi développer des saveurs noisette ou autres qui régalent grands et petits.

Période délicate, l'affinage impose une surveillance régulière. En effet, l'ambiance n'est pas identique, quel que soit le rayonnage. Ainsi les grilles doivent être déplacées suivant l'évolution des fromages. La cave est un lieu ventilé raisonnablement, car, en se transformant, les fromages dégagent du gaz carbonique. Ils ont besoin d'oxygène, d'humidité et d'une température située entre 10 à 12°C. Un bon affinage se caractérise par une bonne odeur de pomme et non pas d'ammoniac, signe d'asphyxie.

Cahier des charges

Le chargement est limité à 5 chèvres par hectare de surface fourragère. L’alimentation est basée sur le système herbagé avec des fourrages issus de Bourdichou. Les fourrages fermentés (ensilage) sont interdits. Au minimum 120 jours de pâturage et/ou d’affouragement en vert pendant l’année.
Production du troupeau limitée à 850 kilos de lait par chèvre et par an. La transformation du lait à la ferme est quotidienne. Tout traitement physique ou chimique du lait est interdit (à l’exception de la filtration) ainsi que toute technique de report de lait, de caillé et de fromages.
L’affinage s’effectue en trois phases successives et la durée totale d’affinage doit être au minimum de dix jours après le démoulage. Il a lieu dans une cave.
Le poids des fromages au démoulage est compris entre 80 et 100 grammes et entre 50 et 65 grammes à l’issu du délai minimal d’affinage.

Le suivi sanitaire

Tous les quatre mois, les fromages sont analysés par un laboratoire alimentaire agréé.

Le miel

L’élaboration

Aux alentours immédiats de la ferme, des cultures de colza permettent le démarrage des colonies au printemps. Elles se multiplient grâce à la richesse en protéine du nectar de cette plante. Le miel de colza n’est pas récolté, les cadres servant de nourriture pour l’hiver.

A partir de fin mai, l’explosion des floraisons permet aux abeilles de récolter du nectar qu’elles transformeront en miel. Ainsi le sainfoin, le trèfle, la luzerne, l’aubépine, le tournesol, le sophora, les chardons, tous participeront à l’élaboration du miel de Bourdichou. La récolte a lieu fin août dès que les lavandes aspics ont fleuri. L’extraction du miel se fait manuellement, à froid. Le miel est ensuite filtré et mis en pots de 500 grammes.

Cahier des charges

  • Ruchers sédentaires
  • Nutrition des abeilles en hiver avec des hausses réservées
  • Multiplication du rucher par division
  • Extraction à froid

Le fourrage de sainfoin

Pour qu'un fourrage soit de bonne qualité, il faut qu'il soit récolté au moment où il possède le maximum de valeur nutritive. Cela correspond au tout début de la floraison, c'est à dire fin avril début mai. Or à cette époque la terre est encore froide et les conditions météorologiques capricieuses. Il est donc quasi impossible à cette période de couper et d'emballer dans de bonnes conditions le foin. C'est pourquoi dans les régions de montagne et de plus en plus en plaine, les éleveurs laitiers s'équipent de cellules de séchage. Après six heures au soleil, le foin coupé peut être ramassé à l'aide d'une remorque autochargeuse. Il est stocké dans une cellule à l'abri, par couches successives d'environ 1 mètre à 1m50 sur un caillebotis au travers duquel de l'air, poussé par un ventilateur, circule et traverse le tas de foin. Le courant d'air va lentement finir d'enlever l'humidité du fourrage. Cette méthode diminue sérieusement le risque météorologique. Le ramassage mécanique d'un foin pré-fané n'entraîne aucune dégradation de la marchandise contrairement à un foin sec. Les feuilles, partie nutritive du fourrage ne sont pas perdues.
Cette valeur nutritive gagnée par le séchage en grange compense plus que largement les frais d'énergie nécessaire pour entraîner le ventilateur.
En résumé sur un créneau de 2 à 3 jours sans pluie, une parcelle de 2 à 3 ha pourra être coupée le matin, regroupé en andains six heures après et ramassée le lendemain pour être stockée et ventilée. Ce scénario peur se répéter tous les trois à quatre jours jusqu'à remplissage de la cellule sur une hauteur de 4 mètres. Ainsi en dix jours, dans une période où le temps est très changeant, les provisions en fourrage nécessaires pour une année sont assurées.

Quelques photos